Šta su sulfiti i da li su štetni?

Termin sulfit zapravo označava sumpor dioksid (SO2), konzervans koji se široko koristi u pravljenju vina (ali i u drugim prehrambenim industrijama) zbog svojih antioksidativnih i antibakterijskih svojstava. SO2 igra važnu ulogu u sprečavanju oksidacije i održavanju svežine vina.

Da li su sulfiti štetni?

Uopšteno, konzumiranje sulfita je bezopasno, osim ako ne bolujete od teške astme ili nemate određene enzime potrebne za razgradnju sulfita u vašem telu. A ukoliko imate sulfitnu alergiju (koja se može razviti tokom života), veća je verovatnoća da će se pojaviti od drugih namirnica nego od vina.

Mitovi o sulfitima u vinu

Ovo su četiri mita o sulfitima i vinu u koje se obično veruje.

Mit 1: Sulfiti u vinu uzrokuju glavobolje

Medicinska istraživanja ne potvrđuju vezu između sulfita i glavobolje. Postoje i mnoga druga jedinjenja u vinu kao što su histamini i tanini koji su verovatnije povezani sa efektom glavobolje (da ne spominjemo alkohol).

Mit 2: Crveno vino ima više sulfita, pa zato izaziva glavobolje

Zapravo, crvena vina sadrže manje sulfita od belog vina.

Zašto crvena vina imaju manje sulfita? Sadrže tanin, koji je stabilizator i gotovo sva crvena vina prolaze kroz malolaktičku fermentaciju. Zbog toga je potrebno manje sumpor dioksida da bi se vino zaštitilo tokom proizvodnje i sazrevanja.

Mit 3: Vino treba izbegavati jer sadrži sulfite

Još jedna iznenađujuća činjenica je da vino sadrži oko deset puta manje sulfita od većine suvog voća. Dakle, ukoliko redovno jedete suvo voće i nemate neželjenu reakciju, verovatno niste alergični na sulfite.

Mit 4: Sulfiti su neprirodni

Osim zbog potencijalne alergijske reakcije, mnogi ljudi su protiv sulfita, jer misle da su neprirodan dodatak prilikom pravljenja vina. Iako to ima smisla, važno je zapamtiti da su sulfiti takođe prirodni nusprodukt metabolizma kvasca tokom fermentacije. Dakle, čak i ako ne dodajete SO2, vaše vino će i dalje sadržati sulfite. Bolje razumevanje o tome kako se sumpor-dioksid razbija i vezuje tokom proizvodnje vina, bolja higijena vinarije i pažljivija praksa vinogradarstva kako bi se osiguralo zdravo grožđe je u velikoj meri pomoglo da se smanji potreba za dodatnim SO2 tokom proizvodnje vina. Danas postoje mnogi proizvođači vina koji ne dodaju SO2 dok se proces fermentacije ne završi.

Zašto su sulfiti često potrebni u vinu?

Vrlo malo je vina koja se prave bez upotrebe SO2. To je zato što je vino kvarljivo, sklono oksidaciji i razvoju aldehida bez mirisa. SO2, posebno u belim vinima, važan je za svežinu. Vina bez SO2 obično imaju kraći rok trajanja - oko šest meseci, i moraju se čuvati u savršenim uslovima. S obzirom na to da proizvođači vina imaju vrlo malo kontrole nad uslovima skladištenja vina od vremena kada ono napusti vinariju pa dok se ne konzumira, nije ni čudo što se SO2 tako široko koristi kako bi se zagarantovala svežina i ukus vina kada se otvori boca.