Tanini čine osnovu strukture crvenih vina. Belo vino takođe sadrži tanine, ali u znatno manjim količinama. Na vrste tanina u vinu mogu uticati brojni faktori - sorta grožđa, uslovi u vinogradu, prakse održavanja vinograda, berba sorti i praksa proizvodnje vina. Obraćanje pažnje na karakter tanina u vinu može dati uvid u fazu razvoja vina i njegov potencijal za starenje.

Tanini se sastoje od dve klase fenola (velika i raznovrsna kategorija jedinjenja): ove dve klase su flavonoidi i neflavonoidi. Tanini se formiraju od individualnih, monomernih flavonoida koji su povezani zajedno i formiraju polimere u procesu koji se zove polimerizacija. Neflavonoidi takođe igraju ulogu u formiranju tanina, ali iz perspektive degustacije i strukture vina.

Izvori tanina

Tanini u vinu mogu doći iz pet izvora: ljuske grožđa, semenki, stabljika, hrasta i aditiva. Tanini iz ljuske su najveći, i imaju tendenciju da se polimerizuju više nego tanini iz drugih izvora. Tanini iz semenki su kraći i stoga manji. Tanini iz stabljike variraju u veličini; mogu biti mali kao tanini iz semenki ili veliki kao tanini iz ljuske. Pored varijacije veličine tanina među ova tri izvora, oblik molekula tanina može značajno varirati od jednog do drugog izvora. Bačve od hrasta mogu takođe da daju tanine vinu tokom prvih nekoliko godina upotrebe, iako su tanini dobijeni iz ovog izvora primarno neflavonoidi, što može biti korisno u stabilizaciji boje. Kada su u izobilju, tanini od hrastovih bačvi u vinu umeju daju zrnast osećaj na jeziku. Uopšteno govoreći, manji taninski polimeri, koji uglavnom dolaze iz semena, stabljika i novijeg hrasta, su gorki jer se polimerizuju i rastu.

Kultivacija tanina u vinogradu

Tanini se prirodno razvijaju kako grožđe raste u vinogradu. Počinju da se gomilaju tokom procesa koji traje sve dok grožđe ne počne da proizvodi antocijanine (drugi tip flavonoida), odnosno kada grožđe počinje da menja boju. Tanini iz ljuske štite grožđe od sunca. Uslovi u vinogradu utiču i na nivoe i vrste tanina koji se razvijaju. Hladnije klime i berbe, kao i grožđe koje se bralo ranije, obično daju agresivnije tanine, dok toplije klime i grožđe koje se kasnije bere će imati razvijenije, omekšane i polimerizovane tanine.