Vino dobija svoj ukus sa tri različita mesta: od samog grožđa, klime u kojoj se uzgaja grožđe i u procesu proizvodnje vina. Da to nije tačno, ne bi vam bilo bitno koje vino pijete, jer bi sva vina imala isti ukus. A pošto znamo da ipak nemaju, onda mora postojati razlog zašto je to tako. Svaka sorta grožđa je drugačija. Neke sorte su čvršće, dok su druge delikatnije. Neke će razviti više šećera dok sazrevaju nego druge sorte.

Klima u kojoj se uzgaja grožđe ima ogroman uticaj na vino. Beli Burgundac ima drugačiji ukus od kalifornijskog Chardonnay-a. Ovo je donekle povezano sa količinom sunčeve svetlosti koju grožđe dobija, dužinom vegetacije, mineralnim sadržajem zemljišta i temperaturom (ili mikroklimom) regiona. Količina sunčeve svetlosti će odrediti količinu šećera (a kasnije i alkohola) u grožđu.

Najveći doprinos ukusu imaju kvasci. Proces fermentacije je taj koji zaista daje vinu njegove ukuse. Kako to? Da bi kvasac živeo, on mora da jede. A ono što najviše jede je šećer. U tom procesu, šećer se vari i završava kao dva jedinjenja - ugljen dioksid i etanol.

Da je ovo jedina stvar koja se odvija u posudi sa vinom, opet bismo svi bi osetli isto. Ali ponekad je u posudi prisutan kiseonik, a alkohol se može dalje pretvoriti u kiselinu (tako se pravi sirće). Ako su uslovi dobri, kiselina neće ostati samo kiselina, već će se kombinovati sa alkoholom ili nekim drugim jedinjenjem iz grožđa kako bi se stvorilo ono što hemičari nazivaju "estar". Važno je zapamtiti ne kako se estri formiraju, već da su oni aromatična jedinjenja. Kada kažete da belo vino ima nagoveštaj jabuke ili kruške, ili da crveno vino ima karakter jagodičastog voća, to je zato što su estri u jabukama ili kruškama ili bobicama prisutni u vinu zbog aktivnosti kvasca.

Ali, šta je sa alkoholom? Etanol, ili etil alkohol - nusprodukt fermentacije kvasca - nema svoj ukus. Pod tim mislimo da ne pokreće nikakve receptore na jeziku ili nosu. A šta je sa sulfitima? "Sulfit" je jedinjenje koji mnogi vinari koriste da bi sprečili oksidaciju vina. Drugim rečima, oni dodaju sulfit kako bi sprečili da se vino pretvori u sirće pre nego što dobijete priliku da ga popijete. Sva vina sadrže sulfite, bilo da se oni dodaju naknadno ili ne, jer su jedan od nusprodukata fermentacije kvasca. Saznajte više o tome šta su sulfiti I da li su oni štetni u ovom članku